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Baguette de Tradição francesa
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Baguette de tradição francesa
Na Trighum, esse pão de tradição francesa é feito exclusivamente com farinha francesa e orgânica. Além disso, seguimos as técnicas originárias de lá para produzir esse pão mundialmente famoso. Assim, quando você consumir este pão saiba que ele guardará os atributos sensorias que o tornaram um patrimônio da gastronomia. 
 

Nem todos sabem, mas para uma baguette ser chamada de tradição francesa, respeitosamente deve usar a farinha e os processos franceses. Não é um preciosimo por si só. Tem um sentido histórico e de respeito ao que a cultura francesa ofereceu. A razão é simples e lógica: Os atributos das quais esse pão ficou conhecido no mundo é relacionado a receita e o processo. Se não fizermos assim, você perde a referência original. Quando não usamos os ingredientes e processo com as características originais, o pão deve ser chamado apenas de Baguette, mesmo que façamos todos os processos de maneira idêntica. Como padeiros e técnicos da área, sabemos que a composição da farinha, grau de extração, fatores técnicos (P/L, W, Falling number), pureza e microbiota nativa são diferentes da farinha francesa e da nacional, logao, sabores, aromas e texturas diferentes serão encontrados.

Nós da Trighum produzimos a baguette de tradição e a baguette feita com farinha nacional do mesmo modo e com mesmo grau de hidratação. Para quem tem perguntas, a diferenciação é clara e reside no aroma e cor do miolo, na textura do pão e da massa. A razão dessa diferença é microbiológica e composicional. A nossa equipe estudou livros e artigos científicos, e não somente em livros de padeiros, os principais microrganismos atuantes na fermentação e seu metabolismo para cada componente da farinha. Percebemos que, de fato, se a composição da farinha (proteínas, açúcar livre (maltose, glicose), enzimas) é diferente, a ação dos microrganismos na maciez ou fluidez (reologia) da massa, na produção de ácidos láticos e acéticos em cada fase (pH), nos aromas e sabores (compostos voláteis), coloração e casca (açúcares livres e enzimas) é obviamente diferente. Devido a esses argumentos, podemos dizer com convicção embasada cientificamente e empiricamente que há diferenciação. 

Na França, conforme alguns chefs franceses que temos contato, nos mostraram a Lei número 1 de 1905 que regular sobre adulterações de ingredientes e processos e dentro dela encontramos o Decreto nº 93-1074, de 13 de setembro de 1993 (Linkque fala exclusivamente de pães de tradição francesa. Nele é falado que para um pão receber o nome de "tradição francesa" deve "ser composto exclusivamente de uma mistura de farinha de trigo, água potável, sal de cozinha, fermento comercial (Saccharomyces Cerevisae) e levain" e "A massa não deve ser congelada e não deve conter aditivos em sua composição". No Brasil, sabemos  por experiência própria e nos relatórios técnicos, que nos moinhos são adicionados melhoradores e branqueadores na farinha, além do fato de que reforçadores também são adicionados nas receitas, o que confere pequenas alterações de sabor. Logo, não atenderia aos critérios para o pão ser chamado de tradição francesa, mas uma baguette brasileira.

Na Trighum, usamos farinha francesa orgânica (Bagatelle - T65) para a produção da baguette. O levain destinado para este tipo de pão também é feito com a mesma farinha.  

PREÇO: R$ 16,00
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INFORMAÇÕES ADICIONAIS
COMPOSIÇÃO: Farinha, água, sal, fermento biológico seco e fermento natural (feito também com farinha francesa).
PESO: 300g (5% de variação)
DIMENSÕES: C30-33cm x L5-6cm x A5-6cmcm
ORIGEM: Francesa

 
 
 
Sobre nós
 
A Trighum é uma padaria artesanal que enfoca suas produções de pães usando fermento natural. Apesar de utilizar técnicas seculares de origem francesa e italiana nas suas produções,  apresenta entre os seus atributos a valorização da cultura e ingredientes brasileiros. Devido ao histórico de seu Chef fundador, a Trighum tem como principais característica a inovação e a articulação de pessoas e ideias. 
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